真相年后的剩菜已成负担，究竟能不能吃

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年后走亲戚串朋友

家里的剩菜早已堆积成山

伙伴们一般都会选择先放冰箱

等需要时再热了吃

可这里头有没有健康隐患呢

今天，就让我们一起聊聊隔夜菜

什么是隔夜菜

隔夜菜与“夜”无关，并不是放了过夜的菜，而指放了“夜”那么长时间的菜，亚硝酸盐含量会大大增加，对人体有害。

从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。食品保存过程中，营养元素流失，亚硝酸盐增加，细菌增加，这个过程除了时间外，还与保存条件有关。

亚硝化细菌和硝酸细菌是产生硝酸盐的主要细菌，其生长繁殖一代约10小时，10小时后细菌增加，硝酸盐含量自然增加，因此只要放置时间超过8-10小时就算是隔夜菜了。

隔夜菜的有害成分

隔夜菜里的两个主要有害成分是亚硝酸盐和细菌。

亚硝酸盐的来源：土壤中的氨氮或铵盐在亚硝化细菌作用下转变为亚硝酸盐，亚硝酸盐不稳定，可以被氧化成硝酸盐，也可被还原成氨氮，其转化方向与亚硝化细菌和硝化细菌有关。

自然界中，粮食、蔬菜、鱼类、肉类中均含有硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐在胃内容易转变成亚硝酸盐，亚硝酸盐本身并不致癌，在人体内与蛋白质分解产生的胺类结合形成具有致癌性的亚硝基化合物。

亚硝胺含量较高的食品为香肠、熏肉腌制品和酸菜，动物实验和流行病学研究均表明亚硝胺与胃癌、食管癌和肝癌相关。

高温能消灭食物中的细菌但对亚硝酸盐无能为力。蔬菜、鱼类和肉类经过高温烧熟后，抗氧化的维生素类显著减少，而亚硝酸盐大幅度增高。

烹饪过程消灭了食物中大多数细菌，一般通过℃的高温加热，几分钟即可杀灭某些细菌、病毒和寄生虫，但空气中的有害细菌会在2小时内附着在菜上开始繁殖，在细菌的作用下，硝酸盐可转化成亚硝酸盐。

对于食物中的化学性毒素如亚硝酸盐来说，加热就无能为力了，加热不仅不能把毒素破坏掉，有时反而会使其浓度增大。

不同隔夜菜的亚硝酸盐含量

不同种类的蔬菜亚硝酸盐含量也不一样，通常茎叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。

产生亚硝酸盐较多的有菠菜、菜花、豆角、甘蓝、青椒等，菠菜中的亚硝酸盐远远超过其他蔬菜。

产生亚硝酸盐较少的有西红柿、莴笋、韭菜、西葫芦、茄子、蒜薹、胡萝卜、芹菜等。

肉类和豆制品只有微生物繁殖的问题，亚硝酸盐的问题无需考虑。

鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能；另一方面，经过微波炉加热的鱼和海鲜，很难保持原有色香味，外相会影响食欲。

世界卫生组织规定的亚硝酸盐日摄入量为小于0.2mg/kg，50kg体重的成年人，每天摄入10mg以下亚硝酸盐较安全，按正常人每天摄入的饭菜量计算，食用24小时内的隔夜菜，亚硝酸盐均在安全范围内。

如何保存隔夜菜

事实上，剩菜是否能吃，要看剩的是什么菜，剩了多久，是在什么条件下储藏的，重新加热是什么条件。

蔬菜中含有较高的亚硝酸盐，虽然剩菜放在冰箱中一夜，到不了引起食品安全事故的程度，但无论如何，蔬菜是不建议保存的。

1趁热分装快速冷藏

菜出锅后，将部分一餐吃不完的菜分装到保鲜盒中，凉透后及时放入冰箱（小于2小时），即使在冬季，也不要长时间放在外面，否则空气中的细菌会粘附到食物上，而冰箱温度较低，细菌的繁殖会受到抑制。

无论是哪一类食品，在室温下放的时间越长，放入冰箱中的时间越晚，微生物数目就越大，存放之后就越不安全，进入冰箱后降温的速度也很重要。

如果冰箱里东西太满，制冷效果不足，或者菜肴的块太大，冷气传入速度慢，放入的菜需长时间才能降温，也会导致微生物数量上升。

2密封保存

密封可以减少与微生物的接触的机会。如果隔夜菜量较多，短时间吃不完，可以用保鲜膜将饭菜密封，然后放入保鲜盒里，置于冰箱冷藏。

3彻底加热

隔夜菜从冰箱拿出来后一定要加热才能吃，冰箱并不能杀死细菌，只能抑制细菌滋生，所以需要通过高温杀菌，一定要彻底加热到℃，保持沸腾3分钟以上。

豆制品较耐热，豆腐中的维生素含量低，而它所富含的蛋白质和钙、镁等不怕高温，加热不会明显降低营养价值。蔬菜则不适合长时间的加热，可以考虑用蒸锅来蒸，营养素损失较少。肉类一定要热透，肉类中会含有一些较危险的细菌如肉毒梭菌，这些细菌会产生毒素，需℃以上加热几分钟才能灭活。

另外隔夜菜要避免反复多次加热，每次热基本能吃完的分量，多次加热营养素流失，亚硝酸盐含量增加，也影响口感。

为了健康，尽量多吃新鲜的蔬菜瓜果，新鲜的菜肴，少食隔夜菜。

部分图片来自网络

编辑

陈善良

责任编辑

施琳玲

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